Консервация

Это самый распространенный способ заготовки грибов на зиму. Любители консервирования так увлеклись этим занятием, что у каждого есть свой рецепт и секрет, и нет нужды учить их этому. Но для начинающих можно дать несколько советов.

Консервирование - хранение грибов в герметически закрытых банках. Этот способ особенно подходит для хранения грибов первой и второй категорий, с большой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Законсервированные отдельно по видам, они будут вкуснее и сохранят свой запах.

Но если грибов одного вида недостаточно, то можно соединить их по категориям - белые с рыжиками, подосиновики с подберезовиками, сыроежки с лисичками. Все грибы, предназначенные для консервирования, должны быть свежими, тогда они хорошо сохранятся. Есть много способов консервирования, с одним из них мы вас познакомим.

Грибы тщательно перебирают, мелкие оставляют целыми, более крупные разрезают пополам. У крупных боровиков, подосиновиков шляпку можно нарезать брусочками, а ножку кружками. Вымытые и нарезанные грибы опускают в кипяток, добавляют соль (1 столовую ложку на 1 кг грибов), лимонную кислоту на кончике чайной ложки, все пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздику и прочие) - по вкусу. Чтобы грибы были вкусными, их варят при слабом кипении (90-95°С) 15-20 мин в зависимости от размера нарезанных грибов. Пену снимают. Затем горячие грибы кладут в чистые стерилизованные банки (помещенные в духовку, нагретую до 100-120°С), заполняя их до самой кромки. Затем грибы сразу же заливают процеженным соком, в котором они варились, так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Заполненные банки прикрывают подготовленными крышками, а когда выйдут все пузырьки воздуха, герметически закрывают жестяными крышками при помощи закаточной машинки, ставят на стол или пол вверх дном и дают остыть.

Грибы хорошо сохраняются в помещении с ровной температурой (кладовая, антресоль, шкафчик). Если помещение не совсем подходит для хранения грибов, то их прежде чем герметически закрыть стерилизуют обычным способом. В большую кастрюлю или бачок, на дно которых кладут деревянную решетку или несколько слоев мягкой ткани, наливают горячую воду (50-55 °С) не выше горлышка банки с грибами. Банки прикрывают крышками и кипятят: поллитровые - 30-40 мин, трехлитровые - 1 -1,5 ч с момента закипания. Затем банки вынимают из кипятка и сразу же герметически закрывают. Стерилизация уничтожает всех микробов. Для большей надежности можно через 2-3 дня повторить стерилизацию закрытых банок в течение часа. В закрытой банке грибы не разварятся, не утратят своего цвета и вкусовых качеств.